آداب و رسوم مردم زنجان در طبخ غذا

[ШHłTΞ ШФŁŦ]

 آداب و رسوم مردم زنجان در طبخ غذا

 

 

رسم‌های مختلف و خلق وخوی اقوام مختلف با توجه به تاریخ و قدمت منطقه در طی سال‌های طولانی شکل گرفته، سینه به سینه به افراد یک جامعه منتقل می‌شود و در طول سال‌ها، زنده و پا برجا می‌ماند. مردم شهر زنجان نیز با توجه به قدمت تاریخی و فراز ونشیب‌های بسیار در طول زمان خود، دارای آداب و رسوم وفرهنگ وخصلت‌های ویژه ای هستند. جشن‌ها و آداب و رسوم مختلف در موارد گوناگون، دارای نظم و قوانین خاصی هستند که همگان ملزم به رعایت آن‌ها هستند، مراسم اعیاد مذهبی و ملی، مراسم عمومی‌ و عزا، نوع لباس پوشیدن و جشن‌های محلی از جمله مواردی هستند که دارای نظم خاصی بوده و جزو آداب و رسوم مردم شهر زنجان می‌آیند.                                                                                   محل آشپزی:
تعسان (تنورستان) محلی بود كه تنور و اجاق پخت غذا در آن قرار داشت كه بنا به تعداد افراد خانواده تعداد اجاق نیز فرق می‌كرد برای سوخت اجاق و تنور از هیزم استفاده می‌كردند كه در اصطلاح محلی بدان «اودون» می‌گویند سوختن هیزم غالباً دود زیادی ایجاد می‌كرد و برای همین دیوارهای تعسان همیشه با لایه‌ای از دوده پوشیده بود. در هر خانواده معمولاً دوخروار یا بیشتر آرد وجود داشت و در ماه یك یا دو بار نان می‌پختند و سپس نانها را در یك اطاق بر روی هم می‌چیدند و هر روز مقداری از آنرا سرسفره می‌آوردند و اگر نان خشك شده بود با جاروی كوچكی یا با دست مقداری آب روی آن می‌پاشیدند و بعد از یكی دو ساعت قابل خوردن می‌شد. بیشتر خانواده‌ها مخصوصاً روستائیان در زمستان كرسی را روی همان تنور می‌گذاشتند و افراد خانواده شبها دور آن می‌خوابیدند و از حرارت تنور استفاده می‌كردند. برای خوردن غذا محل خاصی وجود نداشته است و گاهی در اتاق و گاهی در آشپزخانه عمل غذا خوردن انجام می‌گرفته است، البته ثروتمندان هیچوقت در آشپزخانه غذا نمی‌‌خورده‌اند.         خوراك محلی:
از غذاهائی كه معمولاً فقط در مراسم خاصی پخته می‌شوند و مردم زنجان در سایر اوقات سال كمتر از آن استفاده می‌كنند می‌توان به غذای شب چهارشنبه سوری - غذای شب عید و غذائی كه به هنگام دندان در آوردن كودك پخته می‌شود اشاره كرد. در شب چهارشنبه سوری معمولاً خانواده‌ها به همراه برنج، خورشتی بنام «‌شش‌انداز» درست می‌كنند كه تركیبی است كه از روغن، خرما، كشمش، گردو، تخم‌مرغ، و سركه. علاوه بر این به تعداد افراد خانواده تخم‌مرغی با پوست پیاز نازك در لابلای برنج گذاشته می‌شود تا رنگ بگیرد معمولاً اشكال متنوعی كه بر روی تخم‌مرغ ایجاد می‌شود توسط افراد تفسیر می‌شود مثلاً اگر بر روی تخم‌مرغی شكلی مانند هواپیما دیده شود آنرا نشانه سفر حج می‌گیرند و غیره.اما خوراك شب عید نوروز، در این شب اغلب خانواده‌ها معمولاً یك ماهی تهیه می‌كنند و در كنار ماهی رشته پلو یا زعفران پلو (بسته به استطاعت خانواده) پخته می‌شود. یكی از دلایلی كه مردم برای مصرف ماهی در شب سال نوبر می‌شمرند این است كه چون آب دریا حیات بخش است برای همین در اول سال از موجودات دریائی استفاده می‌كنند تا سال خوبی داشته باشند. یكی دیگر از غذاهائی كه در زنجان در مراسم خاصی پخته می‌شود خوراكی است به نام دنك كه در هنگام دندان در آوردن كودك پخته می‌شود این خوراك از گندم و گوشت تهیه می‌شود و بعضی از اوقات این خوراك بین خویشان نزدیك و گاهی بین همسایه‌ها نیز توزیع می‌شود.

قاتق لش (gateg lesh) نوعی خوراك است كه از گوشت و مقداری برنج درست می‌شود همچنین در تمام مراسم برنج با گوشت و یا ماهی پخته می‌شود و به آن «پلاو» (plaw) می‌گویند. چكدرمه (chekerme) نوعی پلو با گوشت است كه برای مهمانان و نیز در مراسم پخته می‌شود گاهی نیز كشمش و دانه‌های انار به آن اضافه می‌شود كه برای مهمانان و نیز در مراسم پخته می‌شود گاهی نیز كشمش و یا دانه‌های انار به آن اضافه می‌شود. یاغ‌چوربا (yag churba) نوعی سوپ است كه از نان ریزریز و آب و چربی درست می‌شود و گاهی پیاز به آن اضافه می‌كنند «قره‌چوربا» (gara churba) گوشت آب‌پز با نان ریزریز شده است.                              غذاهای محلی:
از غذاهای محلی استان زنجان می‌توان به رشته - بلاماش (با آرد و روغن درست می‌شود) قیقناق - كوفده یا كوفته - آغوز یا بلاما - اییردك (با آرد و شیر درست می‌شود) -سوزمه: ماست كیسه‌ای - حلوای شیره - فیرنی - قووت. همچنین از انواع آش می‌توان اریشته آشو (آش رشته) - بوغدا آشو (آش گندم) - تورش آشو اشاره كرد (آش ترش) - سوت آشو (شیر برنج) - قوروت آشو (آش كشك) یارما آشو (آش بلغور) را نام برد.مواد اولیه غذا: مواد اولیه در هر محل نسبت به محل دیگر فرق می‌كرده است و بیشتر به مواد اولیه در دسترس شیوه معیشت - میزان درآمد و امكانات فرد یا خانواده بستگی داشته است. امابه طور كلی آرد- گوشت - حبوبات و سبزیجات را می‌توان به عنوان مواد اولیه برای پخت غذا نام برد.